Що їли українці 300 років тому: каракатиця, осетрина та стрітфуд у Києві

Історія української кухні часто зводиться до борщу з пампушками та сала, однак дослідження щоденників, майнових описів і навіть кримінальних справ свідчать: три століття тому харчування наших предків було набагато різноманітнішим.

Залежно від статків і місця проживання меню суттєво відрізнялося. Селяни, міщани, козаки та старшина мали різні можливості. На Поліссі їли більше дичини, грибів і круп, на Лівобережжі — риби та баранини. Заможні родини могли дозволити собі привізні спеції, каву, ікру та морепродукти.

Основу раціону складали зернові: просо, овес, ячмінь, пшениця, горох і сочевиця. Хліб пекли переважно з житнього борошна, а білий пшеничний вважався делікатесом. Збереглися назви страв, які сучасному читачеві можуть бути незнайомі: лемішка — каша з гречаного борошна, зубці — зернова страва на кшталт куті, путря — ферментована крупа з квасом, кваша — густий кисіль із борошна та солоду, шулики з медом і маком.

Овочевий набір теж відрізнявся від сучасного: капуста, ріпа, буряк, пастернак, цибуля та часник. Додавали дикі рослини — щавель, молоду кропиву, лободу.

М'ясне меню не обмежувалося свининою, хоча сало було зручним для зберігання — його солили в діжках. Дослідження Батурина, спаленого 1708 року, показали, що серед знайдених кісток свинячі не були найчисельнішими. Їли яловичину, баранину, птицю, а також дичину: оленину, диких птахів, каплунів. М'ясо коптили, солили, робили ковбаси та сальтисон.

Риби було надзвичайно багато. Щуки, коропи, лящі, соми та вугрі водилися в річках, а осетрів ловили навіть у Дніпрі. Чорну і червону ікру імпортували бочками, і вона не була винятковою розкішшю. У щоденнику Якова Марковича, представника козацького роду, збереглася згадка про каракатицю з родзинками, яку йому приготували наприкінці XVIII століття під Ніжином у звичайній хаті.

Про асортимент заможних комор розповідають навіть кримінальні справи: у переліках викраденого майна згадуються десятки ємностей масла і сирів, в'ялена риба, лососі, осетри, коропи, щуки та вугрі, солонина, сало, мед, пиво й оцет. Поряд із місцевими продуктами — шафран, перець, кмин, рис, імбир, мускатні горіхи.

У Києві кілька століть тому існував і справжній стрітфуд. Біля великих ринків продавали пиріжки, пундики, коржі, галушки, смажене м'ясо та печінку з цибулею. Продавчині приносили їжу в казанках і торгували нею в людних місцях, зокрема на Подолі. Працювали також корчми, шинки та заїзди, де можна було поїсти, дізнатися новини чи навіть провести судове засідання.

Щодо напоїв, то чай у XVIII столітті ще не був повсякденним. Натомість кава вже входила в міську культуру, зокрема через контакти з Кримом та Османською імперією. У джерелах згадуються сім типів кави, для неї існував окремий посуд. Богдана Хмельницького називають кавоманом, а іноземні дипломати привозили йому кавові зерна як подарунок. Цукор імпортували в брилах, а чай масово поширився лише в XIX столітті.